воскресенье, 29 июня 2014 г.

Профитроли с заварным кремом, штройзелем, фондантом.

Сегодня я с профитролями. Маленькие кругленькие эклеры называются шу, или профитроли. 
Шу удобнее, крем не успевает вытекать, когда откусываешь. Я делаю маленькие, которые можно за один раз съесть))

У меня частенько не получались профитрольки: то опадали, то не пропекались. Но теперь я спец))) После посещения мастер-класса у Лизы Глинской я теперь знаю, какой должно быть тесто по консистенции. Раньше я на это совсем не обращала внимания, сделала по рецепту и всё. Вот оно и получалось то жидкое, то густое. Тесто должно быть не жидким, с ложки не течь, но пр и этом и не густым, куском с ложки не падать. Для того, чтоб добиться нужной консистенции, надо добавлять яйца сначала по одному, потом (когда уже вы видите, что почти готово) размешать яйцо отдельно в чашечке и добавлять уже по чуть-чуть.

ТЕСТО:

125 гр. молока
125 гр. воды
100 гр. масла (я брала и маргарин)
1 ст.л. сахара
щепотка соли
150 гр. муки
4-5 яиц

ШТРОЙЗЕЛЬ:

50 грю сахара
50 гр. муки
5 гр.масла

В сотейнике соединяем воду, молоко, сахар, соль, масло и даем закипеть, чтоб масло расплавилось и не было жирного пятна сверху. Помешиваем. Высыпаем сразу всю просеяную муку. Размешиваем, чтоб не было крупинок и когда на дне начнет образовываться корочка.
Даем остыть.

Пока остывает, делаем штройзель. Это после выпечки будет хрустящая корочка сверху. Если делать со штройзелем, то сверху можно ничем не покрывать. 
Так вот: смешиваем рукой все ингредиенты, растираем и замешиваем комочек. Раскатываем между двумя листами пергамента где-то до 3-х мм толщиной и кладем в морозилку.

Тесто остыло, начинаем добавлять яйца. Перемешиваем интенсивно по кругу, но не сверху вниз, иначе будет в тесте много воздуха и будут пустоты.

На противень я высаживала кондитерским мешком с насадкой шарики где-то размером 2,5см. 
Достаем штройзель и выдавливаем чем-нибудь (я выдавливала обратной стороной насадки из мешка) кружочки. Кладем их сверху на профитрольки.
Духовка должна быть не слишком горячей, где-то 170-180 град. Печем, пока не будут готовы. Не открываем духовку. Даже, как-бы не печем, а сушим. Если их плохо высушить, то после доставания они опадут. 
Вот такие получились у меня:
Эти профитрольки я наполняла малиновым кули. Со штройзелем оригинально))
Сфотографировать не успела, делала вечером и все растянули.

А вот на следующем фото уже с кремом и фондантом. (Это следующая партия) Под фондант (эта глазурька сверху) можно делать без штройзеля.





КРЕМ ЗАВАРНОЙ:

250 гр. молока
2 желтка
0,5 стакана сахара
1 ст. л. с горкой муки (или можно кукурузный крахмал)
15 гр. масла

Нагреваем молоко в сотейнике. Отдельно смешиваем желтки с сахаром и мукой, добавляем немного молока, размешиваем, чтоб не было крупинок, потом все выливаем в молоко в сотейнике. И, постоянно помешивая, ждем, пока заварится, станет густым. Можно добавить ванильки)) В готовый крем добавить масло и размешать.

ФОНДАНТ:

1 стакан сахара
0,5 стакана воды

Фондант - эта глазурь, я бы сказала, карамель. В сотейнике сахар и воду нагреваем и варим сироп. Сироп будет готов, когда капелька будет выглядеть как шарик и не растекаться. Потом снимаем его с огня и взбиваем венчиком, пока не посветлеет. Я добавила еще какао ложечку. Фондант быстро застывает, поэтому для использования можно растопить на водяной бане. Я наполняла кремом со шприца. Наполненные кремом профитроли я просто мокала вниз шапочкой))


Комментариев нет :

Отправить комментарий